Profumo di pane
01 agosto 2012

Abbiamo chiesto al dott. Paolo Stefani, presidente dei panificatori veneziani, di parlarci del profumo del pane e del pane per alberghi e ristoranti.
Il profumo del pane è sinonimo di garanzia di buon pane.

Ma che cosa è che produce il profumo così piacevole?

"In una mia indagine mi sono reso conto che questo prodotto che viene consumato tutti i giorni è poco conosciuto. Conviene pertanto cercare di dare qualche informazione su questo impasto di acqua, farina, e lievito."

Due sono gli aspetti fondamentali.

Fermentazione alcolica
La fermentazione alcolica è riconducibile a quei batteri che aggrediscono i carboidrati della farina, li riducono a molecole semplici di zuccheri per scinderli in due composti principali: alcol e anidride carbonica. Dei due quello che ci interessa è l’anidride carbonica che viene trattenuta dalla parte elastica della farina (glutine ) e forma degli alveoli; l’impasto prima e il pane formato poi, continua a lievitare anche durante la prima fase della cottura . In questo forno l’alcol evapora e il pane raggiunge la sua forma finale. Questo è in parole semplici il processo produttivo del pane , ma il profumo del pane da dove deriva ? E questa fermentazione alcolica responsabile del profumo ? Tutto ciò che può essere chiamato pane passa per questo processo produttivo, ma il profumo non dipende dalla fermentazione alcolica.

Altre fermentazioni considerate secondarie.
Il profumo deriva sostanzialmente dalle altre fermentazioni secondarie che sono tre principalmente.
La fermentazione butirrica, la fermentazione lattica e la fermentazione propionica.
Ciascuna di esse è in grado di produrre una quantità incredibile di altri sottoprodotti che sono i veri responsabili del profumo del pane; queste fermentazioni richiedono tempi lunghi e un processo più complesso di lavorazione.
Esse garantiscono un pane buono , gustoso, che mantiene per molte ore la sua freschezza , la sua morbidezza, e quando non c’è molta umidità nell’aria anche la sua croccantezza.
Chi vuole ridurre al minimo il tempo di lavorazione si accontenta soltanto della fermentazione alcolica e ottiene un prodotto che viene comunque chiamato pane , ma che non ha niente in comune col pane cosiddetto di una volta, perché ha ben poco gusto e una durata molto breve dopo cottura.
E’ questa la grande distinzione tra il pane industriale e il pane artigiano.

Il pane industriale si trova in commercio in varie forme:
1. confezionato già cotto e pronto all’uso con la durata di parecchi giorni.
2. Congelato crudo e privo di lievitazione: l’utente finale deve provvedere a scongelarlo, farlo lievitare e cuocere.
3. Congelato precotto e quindi con un volume già definito. Occorre scongelarlo e terminare la cottura.

Negli ultimi due casi si tratta di operazioni che richiedono tempo, impegno e capacità perché se non ci sono mani esperte che eseguono questa fase finale si rischia di avere un prodotto cotto solo esternamente e all’interno la mollica rimane cruda e di difficile digestione.

La risposta di chi usa il pane industriale è prevedibile: il prodotto industriale è comodo perché può essere utilizzato solo quando serve a fronte di una quantità non prevista, riducendo gli sprechi. Fino ad ora era ritenuto obbligatorio per i pubblici esercizi che volevano tenere in deposito del pane surgelato, acquistarlo già surgelato , oppure se volevano congelarlo loro stessi dovevano avere a disposizione un abbattitore di temperatura per procedere ad un congelamento rapido. Era una tesi sostenuta per tanti anni dagli ispettori dell’ufficio igiene perché veniva esteso anche al pane un principio che doveva essere applicato a certi alimenti con contenuto fibroso come carne, pesce, verdure, ecc.
In realtà non esiste nessuna norma specifica che estenda questo principio anche al pane che è privo di tessuto fibroso e che quindi non può essere danneggiato come gli altri alimenti ricordati. Abbiamo anzi constatato che sottoporre il pane già cotto ad un vortica di corrente d’aria molto fredda danneggia il pane staccandone la crosta per cui è meglio usare un normale congelatore che congela più lentamente in modo omogeneo.

La conclusione finale è questa.
I pubblici esercizi possono congelare in un normale congelatore una piccola parte di pane appena acquistato fresco e tenerlo di riserva come scorta.
I vantaggi sono evidenti: avere una consegna giornaliera di pane fresco e affrontare un consumo imprevisto utilizzando la scorta che può essere rinnovata continuamente non è necessario avere grandi congelatori per contenere tutta la quantità di prodotto surgelato acquistato. Questa è la grande novità e la grande opportunità che i pubblici esercizi possono cogliere.

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